Смазка как точка риска в системе ХАССП

Что такое ХАССП

ХАССП — русская запись английского сокращения HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, «анализ опасностей и критические контрольные точки». Это способ обеспечивать безопасность пищевой продукции не проверкой готового продукта в конце, а заранее: найти, где на производстве в продукт может попасть что-то опасное, и держать эти места под постоянным контролем.

Систему придумали в 1960-х годах в США, когда компания Pillsbury вместе с NASA готовила еду для космонавтов: проверить каждую порцию было невозможно, поэтому контролировали сам процесс. Сейчас принципы ХАССП описаны в документах комиссии «Кодекс Алиментариус» ФАО и ВОЗ. В России и других странах ЕАЭС технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года обязывает каждого производителя пищевой продукции внедрить процедуры, основанные на этих принципах.

Опасности делят на три вида: биологические (бактерии, плесень), химические (моющие средства, смазка, остатки пестицидов) и физические (стекло, металл, пластик). Аллергены часто рассматривают отдельно.

Семь принципов ХАССП:

1. Анализ опасностей — для каждого этапа производства перечисляют, что может сделать продукт опасным.
2. Критические контрольные точки (ККТ) — этапы, на которых опасность можно предотвратить или снизить до допустимого уровня: варка, пастеризация, металлодетектор.
3. Критические пределы — границы для каждой ККТ: температура, время, размер частиц.
4. Мониторинг — как, кто и как часто проверяет, что пределы соблюдаются.
5. Корректирующие действия — что делать с процессом и продуктом, если предел нарушен.
6. Проверка (верификация) — регулярная оценка того, что система работает: внутренние аудиты, анализ записей, лабораторный контроль.
7. Документы и записи — всё это записано, а записи хранятся и предъявляются аудитору.

Смазка обычно не становится критической контрольной точкой: её держат под контролем через программы предварительных требований — обслуживание оборудования, правила хранения, обучение персонала. Но в анализе опасностей она должна быть, и о ней аудитор спрашивает почти всегда.

Почему смазка — опасность

В анализе опасностей смазочный материал — химическая опасность: он может попасть в продукт с каплей с цепи, через течь редуктора или с избытком смазки, выдавленным из подшипника.

Стандарт ISO/TS 22002-1 — программы предварительных требований для пищевых производств, на нём основана сертификация FSSC 22000, — прямо требует применять пищевые смазочные материалы там, где есть риск прямого или косвенного контакта с продуктом. Поэтому на аудите о смазке спрашивают почти всегда.

Что спросит аудитор

• Перечень точек смазки с продуктом для каждой.
• Обоснование класса: почему здесь H1, а здесь 3H или H2.
• Документы на каждый продукт: регистрацию NSF, паспорт продукта, паспорт безопасности.
• Записи о смазке: дата, узел, продукт, количество, исполнитель.
• Как исключено смешение с непищевыми смазками — на складе и в цехе.
• Что делают, если смазка попала на продукт.

Как закрыть точку документально

Для каждой точки в карте смазки указывают: узел и где он находится, продукт, класс допуска, количество и периодичность, ответственного. Карту связывают с графиком планово-предупредительных ремонтов (ППР), чтобы смазка не жила отдельно от обслуживания оборудования. Как составить карту — в статье о подборе пищевого масла.

К карте прикладывают папку документов на продукты. У всех позиций NOBEL в каталоге есть допуски NSF и EAC FM, сертификаты халяль и кошер и письмо производителя об отсутствии аллергенов из перечня ТР ТС 022/2011. Паспорта и комплект документов пришлём по запросу.

Склад и инструмент

• Отдельное хранение. Пищевые смазки — на отдельном стеллаже с табличкой. Непищевые в производственной зоне лучше не держать совсем.
• Маркировка тары. Если масло переливают в лейку или маслёнку, на ней пишут название продукта и класс допуска.
• Отдельный инструмент. Шприцы, лейки и насосы для пищевых смазок не используют для других — их удобно выделить цветом.
• Маркировка точек. Табличка или цветная метка у пресс-маслёнки с названием смазки исключает «шприцанул тем, что было под рукой».

Подробнее о хранении — в статье о сроках и условиях хранения.

Если смазка попала на продукт

Процедуру пишут заранее и учат ей персонал:

1. Остановить участок и устранить источник: вытереть излишки, подтянуть или заменить уплотнение.
2. Отделить продукт, на который могла попасть смазка, и решить его судьбу по процедуре для несоответствующей продукции.
3. Записать, что случилось: где, какой продукт, сколько, какие меры приняты.
4. Найти причину — перерасход при смазке, износ уплотнения, неверная точка нанесения — и поправить карту или график.

Допуск H1 здесь помогает, но процедуру не отменяет: он означает, что следы смазки в пределах нормы безопасны, а не то, что течь можно не замечать.

Переход на пищевые смазки как мера ХАССП

Самый надёжный способ закрыть риск — убрать непищевые смазочные материалы из производственной зоны совсем: заменить их на H1, а там, где масло касается продукта, — на 3H. Как сделать это без остановки линии — в статье о переходе на пищевую смазку.